Bierproeven_met_Peter evt scrollen naar beneden

Van het land tot in het glas
Er komt nogal wat bij kijken voordat u kunt genieten van zo'n prachtig bier. Ik beschrijf u in vogelvlucht hoe de stappen van het Bierbrouwen verlopen.

Mouten
Van de granen die worden gebruikt bij het brouwen vormt gerst het hoofdbestanddeel. In de mouterij wordt dit vochtig gemaakt en daardoor zullen de gerstekorrels gaan kiemen. Hierbij verandert er een aantal zaken in de korrel. Er worden o.a. enzymen gevormd die later zullen zorgen voor de omzetting van eiwitten in aminozuren en van zetmeel in suiker. Wanneer de kiem voldoende gegroeid is (bijna net zo lang als de korrel), worden de gerstekorrrels verwarmd tot ca. 70 ºC.. om het kiemproces te stoppen en de gerstekorrel te drogen. Dit heet eesten. De gerst is nu gerstemout geworden.
De meeste bierbrouwerijen mouten niet zelf, maar betrekken hun mout van een mouterij.


bierproeven_met_peter

Schroten
Mout wordt tussen rollen of schijven geplet, zodanig dat de bliezen (de "velletjes") heel blijven, en het meellichaam in de gerstenkorrel bereikbaar wordt gemaakt voor het water tijdens het brouwen. Dit gebeurt kort voor het verder verwerken van de mout, om achteruitgang in kwaliteit te voorkomen.

Maischen
Hierbij spelen enzymen een grote rol om afbraak van eiwitten en omzetting van zetmeel te bewerkstelligen. Ieder soort enzymen werkt bij een eigen temperatuur.
De geschrote mout wordt in water van ca. 52 ºC gedaan. De enzymen zorgen voor de afbraak van eiwitten. Te veel eiwitten leiden tot troebel bier, maar wat eiwitten moeten wel aanwezig blijven als voeding voor de gist en om een mooie kraag schuim op het bier te hebben.
Na 10 tot 20 minuten wordt de temperatuur van de maisch tot ca. 63 ºC.verhoogd. Het enzym alpha-amylase werkt bij deze temperatuur reeds enigszins en zet zetmeel om in onvergistbare suikers. Het enzym beta-amylase is bij deze temperatuur optimaal actief en zet alle onvergistbare suikers om in vergistbare. Hieruit zal later bij de vergisting alcohol gevormd worden.
Na ca. 30 minuten is het meeste zetmeel uiteindelijk in vergistbare suikers omgezet. Nu wordt de temperatuur verhoogd tot ca. 73 ºC.. De laatste restjes zetmeel zullen nu in 20 tot 30 minuten door de nu zeer actieve alpha-amylase in onvergistbare suikers worden omgezet. Deze vormen de zoetheid van het bier. De beta-amylase sterft bij deze temperatuur af, en zal geen omzetting naar vergistbare suiker meer doen. Er mogen geen zetmeelresten achterblijven, aangezien deze een troebeling aan het bier zullen geven.
Hierna wordt de maisch op 78 ºC. gebracht; dit is de ideale temperatuur om bij het filteren de suikers uit te gaan spoelen.

Filteren
De maisch wordt in een filterkuip gedaan. Onderin deze kuip is een plaat met kleine gaatjes of sleufjes, waarop de vaste stoffen blijven liggen, en waar de vloeistof doorheen loopt. Deze plaat is het bovenste deel van de dubbele bodem.
De vloeistof die doorloopt wordt opgevangen en in de kookketel gebracht. Deze vloeistof heet wort. (let op wort met een t dus) Om de suikers goed uit te kunnen spoelen wordt van boven af water van 80 ºC.toegevoegd. Er wordt gespoeld totdat de suikers voldoende zijn uitgespoeld.

Koken
In de kookketel wordt het wort samen met de (bitter)hop een tot anderhalf uur gekookt. Tijdens het koken komt de bitterheid van de hop in het wort, en verdwijnt het aroma door verdamping. Door de hop klonteren ook eiwitten samen, wat belangrijk is voor de helderheid van het toekomstige bier. De hop heeft tevens een conserverende werking op het bier. Een andere functie van het koken is het steriliseren van de wort.
Ongeveer 15 minuten voor het eind van het koken wordt nog wat (aroma)hop toegevoegd voor het aroma. In dit laatste kwartier koken blijven er nog aromastoffen van deze hop in het wort, en de bitterstoffen komen nog niet in het wort.
Er is hop in vele soorten bitterheid en/of aroma.
class="standaard">Koelen
Na het koken moet het wort afgekoeld worden tot circa 20 ºC.(voor bovengistend bier). Dit gebeurt door water (of soms glycol) te laten stromen door buizen die aan de buitenkant met de wort in contact staan. Het is zaak, dat het wort niet te lang op temperaturen tussen 60 en 30 ºC.verblijft, omdat de kans op infecties daar het grootst is.
Vergisten
Hierbij zijn bovengisting en ondergisting de belangrijkste verschillen.
Bij bovengisting, ook wel hoge gisting genoemd, is de gistingstemperatuur tussen de 15 en 25 ºC terwijl bij ondergisting, ook wel lage gisting genoemd de gistingstemperatuur ligt tussen de 4 en 12 ºC
De vergistbare suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas en het wort verandert in bier. De gist zal sterk vermeerderen. Er zit leven in, en dat is duidelijk te zien! Na 3 tot 5 dagen neemt de gistingsactiviteit af en een deel van de gist zal bezinken.

Klaren
Daarna wordt het bier uit de gistingskuip in de klarings- of lagertank gepompt en op een lagere temperatuur (soms 0 ºC.) gebracht.
De laatste restjes suiker worden nog vergist, en door gebrek aan voedsel zal de gist bezinken, waarna een helder bier ontstaat. Ook zullen nog eiwitten bezinken. Dit duurt in het algemeen 1 tot 4 weken.

Bottelen en nagisten
Bij bovengistende bieren met “nagisting op de fles” wordt nog wat actieve giststarter toegevoegd. De flessen blijven dan nog een week op een temperatuur van 25 ºC.staan, om zeker te zijn van een goede hergisting op fles.
In de eerste maanden hierna zal het bier nog een rijping ondergaan en sommige brouwerijen houden het bier na de hergisting nog een aantal weken in hun magazijnen om het bier de kans te geven om nog van smaak te verbeteren voordat het de markt op gaat.
Het meeste gedronken bier Pils zal echter na op flesjes, op vaten en tegenwoordig de biertanks worden afgevuld.


Het Consumeren.
Nu is het tijd om te gaan genieten van het bier. Want:

“Wat is water toch heerlijk, als het eerst in de brouwerij geweest is”

Bierproeven

Indien u nog meer zou willen leren over het brouwproces of u zich zou willen bekwamen in het (beter) leren proeven van verschillende biertypen, dan bent u bij Bierproeven met Peter aan het beste adres.
“Bierproeven met Peter” wordt verzorgd door Peter van den Hurk uit Eindhoven.
Na 24 jaar de voorzitter van het Bier Keurmeesters Gilde (BKG) te zijn geweest legt Peter zich nu helemaal toe op het verzorgen van Bierproeverijen. Naast thuisbrouwer en bierkeurmeester is hij ook de organisator van vele studiedagen en -Weekenden in binnen- en buitenland voor het BKG. In de loop der jaren heeft Peter dan ook veel kennis opgebouwd rondom bier en verzorgt ook al jaren proeverijen en lezingen.
Wie kan u beter inwijden in het bier proeven als een bierkeurmeester zelf. Dan zal duidelijk worden dat bij proeven ALLE zintuigen worden gebruikt en kan het genieten van een bier voortaan een bierbelevenis worden.
Voor zo'n bierbelevenis moet u bij “Bier Proeven met Peter” zijn.
Bierkenner Peter van den Hurk, die de proeverijen begeleidt, bezorgt met zijn bierkennis en liefde voor het bier, iedereen een gezellige en leerzame avond.
Zijn ervaring op biergebied zal elke deelnemer aan de proeverij zeker aanspreken.
Hij komt met zijn passie voor bier naar u toe om met u zijn liefde voor een heerlijk glas bier te delen en u voortaan met (nog meer) liefde van uw bier te laten genieten.
Peter komt naar een door u gewenste (geschikte) locatie met een korte PowerPoint presentatie, leerzame en overheerlijke bieren, glazen en smaakruimers.
U hoeft zelf niets te doen, alleen genieten van de mooie bieren.

Terug naar overzicht